Quinoa salade met geroosterde pompoen en granaatappel

roasted-butternut-squash-quinoa-salad-photo

Wanneer ik in mijn studententijd eens voor mij helemaal alleen moest koken, was dit toch wel echt een van mijn favoriete recepten. Super easy, snel klaar, gezond en ook nog eens super lekker! Call me crazy, maar ik heb flink wat granaatappels en pompoen achter de kiezen sinds ik mijn eigen kostje moest verzorgen. Het wordt gewoon nooit saai!

Granaatappel levert een shitload aan antioxidanten (polyfenolen), kalium en vitamine C. Zo schijnen ze ontstekingen te remmen, zorgen voor een mooie huid, de bloeddruk te verlagen en kanker en hart- en vaatziekten te bestrijden.

Pompoen is laag in calorieën, levert verschillende B-vitamines, vitamine C en D en daarbij ook nog eens flink wat mineralen en antioxidanten. Ook de zaadjes zijn there to keep om hun hoge vezelgehalte en magnesium.

Deze salade is dus niet alleen heel erg lekker, maar ook ontzettend voedzaam! Let’s get to it:

 

Wat heb je nodig

  • Een kleine pompoen
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 1 kopje quinoa (of couscous)
  • 2 kopjes kippen- of groentebouillon
  • Een paar handjes gedroogde cranberries
  • Een paar flinke takken verse peterselie
  • Een paar lente- of bosuitjes/ een rode ui
  • Een paar handjes pompoenzaden
  • Een flink stuk feta kaas
  • Een granaatappel
  • Versgemalen zout en peper
  • Balsamico crème

Hoe maak je het

Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Pak een scherp mes en snijd de pompoen doormidden. Lepel de zaadjes uit de pompeon en leg beide helften op de bakplaat (met de schil op de bakplaat). Besprenkel ze met wat olijfolie, en flink wat peper en zout. Rooster de pompoen voor 25-30 minuutjes.

Verhit wat olijfolie in een sauspan en bak de quinoa even kort op middelhoog vuur voor 3 tot 4 minuutjes. Let op: goed roeren zodat het niet aanbrand. Giet dan, al roerend, de bouillon bij het mengsel, en voeg wat zout toe (afhankelijk van het zoutgehalte in de bouillon). Breng het aan de kook.

Wanneer het kookt kan het vuur lager en kook je quinoa dan voor 15 tot 20 minuutjes. Check even of de quinoa goed al het vocht heeft opgenomen. Pak de pan dan van het vuur en laat de quinoa even voor 5 minuutjes staan.

Pak de pompoen uit de oven en snijd hem in blokjes. Schep de quinoa dan in een grote kom. Doe de pompoenblokjes erbij, de cranberries, grofgehakte verse peterselie en de bos- of lenteuitjes erbij. Roer voorzichtig door. Top je salade af met wat feta of geitenkaas, granaatappelpitjes en naar smaak wat peper en zout. Besprenkel met nog wat balsamico-creme naar wens of eventueel wat honing.

Eet smakelijk!

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s