Het zonnetje komt eindelijk door in Nederland en ik ga stamppot eten? Seems pretty illogical, maar geen zorgen: dit proeft naar zomer! (nouja, laten we beginnen met lente)

Wat heb je nodig voor 2 personen
4 zoete aardappelen (de oranje variant is wat zoeter)
wat parmezaanse kaas
zwarte olijven naar smaak
een handje pijnboompitjes p.p.
wat zeezout en peper naar smaak
en natuurlijk een grote zak rucola

Bereiding
Schil de zoete aardappelen en snijd ze in stukken. Kook ze ongeveer 20 minuten en voeg wat zout toe aan het water. Als je zo weinig mogelijk water aan de aardappelen toevoegd, blijven er meer vitamines behouden.
Snijd de zongedroogde tomaatjes, zwarte olijven en rasp de parmezaanse kaas. Snijd de rucola even grof door.
Rooster de pijnboompitjes even kort in een koekenpan zodat ze goudbruin worden, dit zorgt voor nog meer smaak! Hier heb je geen olijfolie voor nodig.
Wanneer de zoete aardappelen klaar zijn, giet ze dan af en bewaar wat van het water. Prak de aardappelen fijn tot een puree en maak dit smeuig met wat olijfolie. Breng op smaak met zeezout en peper en  meng de zoete aardappelen met de rucola.
Serveer met een grote schep stamppot de parmezaanse kaas, tomaatjes, olijven en pijnboompitjes.
Happy cooking!