Carrot Cake is een huge hype op het moment. De cake wordt in de traditionele recepten vaak gemaakt met veel vet en veel suiker, absoluut niet gezond dus. Daarom was ik al een tijdje van plan om een healthy versie van Carrot Cake te maken.

Een vriendin van mij kwam met het recept van Fitgirl Code en deze hebben we even smullend uitgeprobeerd! Hier is het recept en laat me weten wat je ervan vindt:

Wat heb je nodig
Voor de carrotcake:
60 gram pecannoten
60 gram walnoten
60 gram pistachenoten
10-15 dadels
70 gram havermout
4 geraspte wortels
20 gram kokosrasp
1 eetlepel vanillearoma
1 eetlepel kaneel
1 eetlepel koek en speculaaskruiden

Voor de bovenste laag:
2 zakjes kokoscreme
ongeveer 200 gram Griekse yoghurt
40 gram kokosrasp
limoensap naar smaak
rasp ook wat schil van de limoen voor decoratie en extra smaak op de frosting

Hoe maak je het
Laat de dadels voor 10 minuten weken in heet water.

Doe alle noten in een foodprocessor of blender en maal tot je grove stukjes krijgt (het hoeft niet fijn). Voeg de dadels toe en mix tot een plakkerig mengsel. Voeg dan de rest van de ingrediënten toe en mix nog een keer zodat alles goed gemengd is en je een plakkerig deeg hebt.

Bekleed een kleine springvorm met bakpapier. Vul deze met het deeg en ze in de koelkast voor ongeveer een uur.

Maak de frosting door de kokoscreme met wat heet water te mengen. Voeg eventueel wat citroensap toe voor een frissere creme en roer de griekse yoghurt er door. Als de taart is opgesteven haal je hem uit de koelkast en besmeer je hem met de frosting.

Zet dan nogmaals in de koelkast om goed op te stijven (een paar uur of een nachtje in de koelkast).

Happy baking!